1. Yêu cầu về điều kiện vườn cây và độ chín của quả
Vườn cà phê vối giai đoạn kinh doanh được trồng từ cây ghép hoặc vườn cà phê canh tác theo phương pháp đa thân không hãm ngọn. Quả cà phê đã đạt độ già chín sinh lý, tỷ lệ quả chín trên cây đạt 20%.
2. Yêu cầu đối với chế phẩm để xử lý cận thu hoạch, sau thu hoạch cà phê
Chế phẩm dùng xử lý cận thu hoạch: Chế phẩm Ethephon (có nồng độ đã được xác định, ghi rõ trên nhãn)
Chế phẩm nấm men với thành phần chủ yếu là Sacharomycess cerevisea.
Chế phẩm enzyme Rohapect 100 (hoặc các chế phẩm tương tự).
Hỉnh ảnh quả cà phê chín
3. Xử lý cận thu hoạch.
Bước xử lý này nhằm làm tăng độ chín của quả cà phê được đồng đều trên 80% đáp ứng yêu cầu quả chín khi thu hoạch, giúp cho quá trình thu hoạch được thuận lợi, năng suất thu hoạch cao.
Tiến hành phun chế phẩm ethephon vào buổi sáng hoặc buổi chiều, lúc trời ít nắng, râm mát. Sử dụng bình phun và phun bằng tay với lượng phun: 0,3 lít dung dịch/cây cà phê. Liều lượng sử dụng chế phẩm ethephon là 300 ppm (300 ml/1000 lít nước). Phun đều lên quả cà phê, từ phía trong thân ra phía ngoài và từ dưới lên trên. Hạn chế phun chế phẩm lên lá, lên cành có nhiều lá, cành không có quả, đặc biệt đối với các cành, lá ở tầng sẽ ra quả vào năm tiếp theo. Sau khi phun, tiến hành theo dõi độ chín của quả để xác định thời gian thu hoạch. Quả sẽ chuyển từ màu xanh sang màu hồng, màu đỏ nhạt và đỏ đậm.
4. Thu hoạch quả cà phê:
- Đối với cà phê đơn thân hãm ngọn: Sử dụng phương pháp thu hoạch tuốt bằng tay hoặc sử dụng thiết bị thu hoạch cầm tay dạng trục. Rải bạt xung quanh gốc cây, để hái, tuốt quả trên cây xuống bạt, chú ý tránh làm gãy, xước cành, làm tổn thương cành tiềm năng. Sau 10 - 20 cây thì tiến hành gom bạt, phân loại lá, cành và đóng bao để vận chuyển về nơi chế biến.
- Đối với cà phê đa thân không hãm ngọn: Sử dụng phương pháp cắt cành và dùng thiết bị tuốt cành cải tiến để tuốt quả trên cành đã cắt. Rải bạt xuống xung quanh gốc cây cà phê, sử dụng dao, kéo cắt cành hoặc cưa để cắt hết các cành mang quả có tỉ lệ quả chín trên cành trên 80%. Kiểm tra thiết bị và khởi động thiết bị tuốt cành, gom và đưa toàn bộ cành đã cắt vào thiết bị tuốt cành để thiết bị tuốt hết quả cà phê. Phần cành lá đã tuốt được phân loại ra, phần quả được đóng vào bao và vận chuyển về nơi chế biến.
5. Xử lý sau thu hoạch.
- Chuẩn bị nguyên liệu: Hạt Cà phê được đổ ra tại vị trí sạch, trên nền xi măng, bạt và ước lượng khối lượng quả cà phê tươi cần xử lý để tính toán số lượng chế phẩm nấm men và enzyme phù hợp.
- Pha chế chế phẩm nấm men và enzyme: Chế phẩm nấm men cần được hoạt hóa trước khi xử lý: Sử dụng nước ấm 37 – 400C cho vào dụng cụ sạch (xô, chậu) sau đó bổ sung vào chế phẩm nấm men vào với tỷ lệ 1/10 và khuấy đều trong vòng 20 phút. Sau khi hoạt hóa thành công thì bổ sung chế phẩm enzyme, trộn đều và phun (hoặc tưới) lên đống quả cà phê.
Liều lượng chế phẩm nấm men: 1 g/kg quả cà phê (1 kg nấm men cho 1 tấn quả cà phê tươi); Liều lượng enzyme Rohapect: là 0,1 g (ml)/kg quả cà cà phê (0,1 kg (lít) chế phẩm enzyme cho 1 tấn quả cà phê tươi).
- Phun (hoặc tưới) chế phẩm vào khối quả và ủ đống. Sử dụng bình phun bằng tay tiến hành phun (hoặc tưới) đều hỗn hợp nấm men, enzyme lên khối quả cà phê và trộn đều khối quả. Cà phê quả sau khi được phun chế phẩm thì tiến hành vun thành đống và được ủ thành đống tự nhiên (có che bạt). Chiều cao của khối quả không quá 50 cm.
- Kết thúc quá trình ủ trong điều kiện thời tiết không thuận lợi (trời mưa dài ngày) hoặc thiếu sân phơi (thiếu thiết bị sấy) sau khi sử dụng chế phẩm nấm men và enzyme để xử lý thì quả cà phê được ủ và bảo quản từ 8 - 10 ngày mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng cà phê nhân. Sau khi thời tiết thuận lợi và đủ điều kiện sân phơi (sấy) thì tiến hành đem quả cà phê đi làm khô đến độ ẩm yêu cầu.
6. Làm khô quả cà phê: Cà phê được làm khô bằng cách phơi nắng tự nhiên hoặc sử dụng thiết bị sấy. Nếu phơi nắng tự nhiên thì cần diện tích sân phơi đảm bảo mật độ 30 - 40 kg quả tươi/m2 . Cần phơi theo các công đoạn trong quy trình (khô vỏ, trắng hạt và khô nhân). Lớp phơi không quá 5 cm. Số lần đảo ít nhất là 4 lần/ngày. Nếu sử dụng hệ thống sấy thì nhiệt độ sấy trong khối hạt không được vượt quá 600C, khí nóng cần được cung cấp thông qua bộ trao đổi nhiệt (calorife) và thời gian sấy không quá 48 giờ. Cà phê nhân được coi là khô khi hạt không còn sẫm màu và hạt cứng nhưng không rắn. Ẩm độ hạt cà phê đạt từ 12 - 13%.
7. Sàng tạp chất: Sử dụng hệ thống sàng lắc tròn có lỗ tròn 3 lớp, lớp trên cùng là sàng có đường kính lỗ từ 10 - 15 mm (tùy thuộc giống cà phê) sử dụng để tách lá, cành và các tạp chất lớn hơn quả cà phê, lớp sàng thứ 2 có lỗ sàng 2,5 - 3 mm, lớp đáy không có lỗ để hứng tạp chất nhỏ, nhẹ. Sản phẩm được thu từ lớp sàng thứ 2. Sản phẩm sau khi sàng được đóng bao hoặc đổ đống để bảo quản.
8. Bảo quản quả khô (trường hợp chưa xát khô): Cà phê quả khô được bảo quản trong kho có thông khí, sạch sẽ. Kho bảo quản phải được xử lý côn trùng, mối mọt trước khi đưa sản phẩm vào bảo quản. Sản phẩm được đóng bao hoặc đổ đống.
Bao sử dụng đảm bảo yêu cầu: bao sạch, bao PP hoặc bao đay, trên bao không in các thông tin liên qua đến phân bón, hóa chất.., không sử dụng lại bao bì đựng các sản phẩm phân bón, hóa chất và các sản phẩm gây mùi. Khối lượng tịnh khoảng 40 kg quả cà phê khô/bao. Các bao xếp trên các giá cách mặt đất ít nhất 10 cm (đặt trên các pallet), cách tường 30cm, cách trần 50cm, các khối bao cách nhau 50 cm để dễ dàng kiểm tra. Chiều cao xếp bao cao nhất là 8 bao cà phê.
Nếu đổ đống trong kho để bảo quản thì kho bảo quản phải đảm bảo sạch sẽ, thoáng mát, không để bị côn trùng, sâu mọt tấn công. Nguyên liệu cà phê được bảo quản theo phương pháp này chỉ cần đổ trực tiếp trên sàn gỗ hoặc nền xi măng trong kho và đảo trở ít nhất 2 tuần/lần để đảm bảo sự trao đổi nhiệt và ẩm trong khối cà phê được đồng đều, tránh sự nóng cục bộ ở một vài khu vực nào đó.
9. Xát khô: Các loại máy xát cà phê khô thông dụng là máy xát kiểu Hansa hay còn gọi là cối xát, xát trục và kiểu xát cánh đập. Ưu tiên sử dụng các máy xát lạnh (công nghệ dùng dao hoặc lồng xát), tránh hoặc hạn chế sử dụng máy xát nóng (công nghệ dùng trục ma xát) để xay xát cà phê khô. Điều chỉnh máy xát sao cho loại bỏ được hoàn toàn vỏ thóc ra khỏi cà phê nhân, nhưng không được làm vỡ hay bẹp nhân. không xay xát cà phê có ẩm độ trên 15%.
10. Bảo quản cà phê nhân:
Cà phê đã đóng bao phải được đặt trên các giá gỗ cứng cáp, cách biệt với nền nhà 15 - 20cm và bao cách tường 50cm để thuận tiện cho quét dọn làm vệ sinh sàn nhà, kiểm tra từng lô hàng và tránh cho cà phê hút ẩm từ tường.
Định kỳ lấy mẫu (hằng tháng) để kiểm tra chất lượng cà phê đang bảo quản. Định kỳ vệ sinh (hàng ngày) và tổng vệ sinh (hàng tuần hoặc hàng tháng), đảm bảo nền kho, các giá để hàng luôn sạch sẽ và khô ráo; tránh rác, bụi bặm tích tụ trên nền kho và sàn chứa sản phẩm.
Không bảo quản chung cà phê với các loại chất liệu hay hóa chất có thể làm bẩn hoặc làm mất mùi cà phê. Giữ cà phê nhân khô sạch xa các loại tạp chất và loại cà phê phế thải.
SỞ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TỈNH BÌNH PHƯỚC
